Alterarea alimentelor

Am auzit cu toții de mâncare stricată…sau mai corect spus de alimente alterate. Empiric, ne dăm seama în general când nu mai putem consuma un aliment. Uneori chiar exagerăm. Alteori ne este mai greu să ne dăm seama. Și în acest sens exagerăm uneori. Motivul? Semnificația noțiunii de alterare a alimentelor este încă neclară în multe situații. Or, pentru a identifica în mod corect situațiile în care un aliment este cu adevărat sau nu apt pentru consum, trebuie mai întâi să înțelegem la ce se referă exact alterarea acestuia și cum este ea interpretată. Ca noțiune, alterarea o folosim în general pentru alimente (produse de origine organică, vie) și aproape niciodată pentru bunuri nealimentare (de origine antropică – produse de om din materii prime anorganice, inerte). Ca urmare, prin alterare a alimentelor se înțelege în sens larg modificarea proprietăților de calitate ale unui aliment în urma căreia acesta trebuie considerat inapt pentru comercializare și/sau consum.

Alimentele suferă modificări intrinseci și continue ale proprietăților lor, care încep încă din momentul obținerii lor. Modificăril sunt rezultatul unor procese biochimice proprii și al interacțiunii substanțelor din compoziția alimentului cu factorii de mediu (cu precădere microorganisme). Modificările sunt favorizate în principal de temperatură și de umiditate. Acționând asupra acestor doi factori, prin metode de conservare și soluții de păstrare, putem încetini modificările, uneori chiar foarte mult. Totuși, nu le putem opri niciodată complet. Nici o soluție de ambalare și/sau de păstrare nu ne permite să izolăm alimentul de mediul exterior pe termen nelimitat. Atunci, dacă alterarea alimentelor este continuă, cum ne putem da seama dacă și când un aliment mai poate fi consumat sau nu?

Ne putem da seama deoarece în urma alterării rezultă substanțe care prin proprietățile lor (miros, gust, culoare) și prin felul în care determină modificarea proprietăților alimentului, ne permit să ajungem la concluzia că acesta nu mai este apt pentru consum și/sau ne poate afecta sănătatea. Totuși, producția și comercializarea modernă a alimentelor nu ne mai permite să le evaluăm complet proprietățile înainte de cumpărare și să sesizăm situațiile în care nu le mai putem consuma. În acest caz trebuie să luăm în considerare informațiile furnizate de producători și comercianți. Aceste informații se raportează la un prag de la care modificarea proprietăților de calitate ale alimentului este considerată alterare. Adică până unde se consideră că modificarea proprietăților alimentului permit consumul și comercializarea sa, fără riscuri pentru sănătate. Pragul este definit legal (creează obligații producătorilor și comercianților) și are ca scop protejarea economică și sanitară a consumatorului.

Pragul legal este clar și precizat în standarde de calitate obligatorii pentru producători și comercianți. Acestea stabilesc niște limite până la care propretățile de calitate ale alimentului se pot modifica, fără ca sănătatea (sau viața) noastră, a celor care consumăm alimentul sau alte alimente obținute din el, să fie pusă în pericol. Proprietățile luate în considerare sunt numai cele considerate ca relevante din acest punct de vedere (sanitar) și definesc ceea ce numim “calitatea” alimentului. De aceea sunt și denumite “proprietăți de calitate”. Nerespectarea standardelor legale de către producători și comercianți poate atrage inclusiv sancțiuni penale pentru aceștia și riscuri de sănătate pentru consumatorul care și le asumă. Producătorii și comercianții de alimente se protejează juridic de încălcarea acestui prag de către consumator prin menționarea valabilității. Consumatorii în schimb interpretează normele, pornind de la evaluarea modificării proprietăților alimentelor și de caracterul lor relativ. Astfel, există situații în care pragurile legale pot fi interpretate nuanțat.

O situație este aceea în care un aliment, chiar și alterat dacă ne raportăm la pragul legal, mai poate fi apt pentru consum în sensul în care proprietățile lui nu s-au modificat în așa măsură încât să ne afecteze sănătatea dacă îl consumăm, dar s-au modificat suficient pentru a-i scădea calitatea. În acest caz, putem consuma în continuare respectivul aliment, dacă acceptăm calitatea lui mai slabă, iar el mai poate fi chiar și comercializat dar numai în anumite condiții și numai la o valoare (preț) mai scăzută, comparativ cu situația în care modificarea proprietăților sale nu ar fi depășit limitele legale. Eventual, alimentul în cauză poate fi folosit ca materie primă pentru alte alimente de valoare nutritivă și comercială mai scăzută sau pentru alimentație animală. Un exemplu foarte discutat din acest punct de vedere este cel al mierii de albine (foto). Voi vorbi despre el cu ocazie viitoare.

O altă situație este aceea în care un aliment a devenit inapt pentru consum ca urmare a modificării proprietăților sale. În acest caz, el nu mai poate fi comercializat…nu ca atare cel puțin, în unele situații. Există alimente care prin alterare își schimbă proprietățile astfel încât pot fi transformate în alimente din altă categorie. O astfel de situație este întâlnită de exemplu în cazul lactatelor. În timp ce pentru laptele de consum fermentația lactică duce la alterare (acrire), pentru lactatele acide face parte din procedeul normal de obținere.

Există atunci exemple de alimente care nu se alterează niciodată? Răspunsul este nu. Mai devreme sau mai târziu, orice aliment se va altera într-o măsură în care modificarea proprietăților sale sa îl va face complet impropriu consumului. De fapt, modificarea proprietăților alimentelor (alterarea) se oprește numai atunci când acestea sunt complet descompuse în materie anorganică.

Anunțuri

4 gânduri despre &8222;Alterarea alimentelor&8221;

  1. Interesant, legat de mierea de albine, din cate am citit se pare ca ar fi un aliment minune care nu sufera degradare calitativa de-a lungul timpului. Am inteles ca s-ar fi gasit borcane de miere in stare buna de consum in unele morminte ale faraonilor egipteni. Un aliment care, atunci cand intra in procesul de alterare capata propietati terapeutice, este banana. Cu cat o banana este mai coapta cu atat este mai sanatoasa pentru organism. Bananele patate, care incep sa capete o culoare maronie, sunt aruncate la gunoi atat de cumparatori cat si de comercianti, care nu doresc produse cu un aspect neplacut. Ceea ce insa multa lume nu stie, este faptul ca acestea in momentul coacerii lor excesive dezvolta o anumita substanta cu propietati anticancerigene. In Asia, in special in medicina japoneza se tratau diferite afectiuni prin consumarea de banane negre, banane care intrau intr-o stare avansata de asa zisa alterare.

    Apreciază

    • La fel de interesant este că această poveste legată de alterarea mierii m-a determinat și pe mine să scriu acest articol. Iar faptul că mierea, care este într-adevăr unul dintre alimentele cele mai stabile în timp, nu se alterează este exact asta: o poveste. Un mit urban încurajat din păcate din interese pur comerciale. Așa cum am arătat și în articol, nu există practic aliment care să nu se altereze. Mierea nu face excepție. Dar există alimente care chiar dacă suferă modificări ale proprietăților, pot fi consumate în continuare, deși valoarea lor calitativă și mai ales comercială inițială scade. Mierea face parte din această categorie. Ceea din păcate puțini știu este că însăși zaharisirea (cristalizarea) este începutul procesului de alterare a mierii. Ne place sau nu, valoarea ei nutritivă și comercială scade. Sigur, o putem consuma în continuare (unora le place chiar mai mult așa) dar comercianții nu o mai pot vinde la aceeași valoare ca atunci când era proaspătă. Și aici se găsește sursa problemei care a generat acest mit al mierii care nu se alterează. Normal și corect ar fi ca mierea zaharisită pe care o găsim la micii producători/comercianți și pe rafturile marilor magazine să fie comercializată la un preț mai scăzut. Dar dacă oamenii cred că mierea nu se alterează nu vor băga de seamă înșelătoria și vor da aceiași bani pe un produs de o calitate mai scăzută.
      În cele din urmă, pe măsura trecerii timpului, mierea se deshidratează și se transformă într-o masă solidă de materie organică uscată. Asta dacă nu fermentează înainte tocmai ca urmare a zaharisirii. Și este de mirare că deși am avut ocazia să vedem miere fermentată putem crede mituri ca acela al mierii care nu se alterează.
      În ceea ce privește bananele, așa este. Caracteristicile lor gustative se îmbunătățesc pe măsura maturării, chiar dacă aspectul exterior are de suferit. Dar oamenii nu pot gusta produsul înainte de cumpărare și de aceea în general preferă să nu riște. Mai ales că această etapă este foarte scurtă și este urmată imediat de alterare care modifică în rău proprietățile bananei. Chestiunea cu farmacopeea tradițională este speculativă. Ca de altfel toate aceste afirmații legate de rolul anticangerigen al unor alimente. Dacă vom consuma alimentul înainte de a avea cancer, este destul de dificil de arătat că de aceea nu am făcut. Poate că nu am fi făcut cancer oricum și trebuie avută în vedere o pleiadă de factori potențiali generatori la care am fost sau nu expuși. Iar dacă avem deja cancer, nici un fel de aliment nu ne poate salva. Nici măcar banana alterată.
      În esență, așa cum am spus la începutul articolului, ceea ce trebuie să evităm sunt exagerările în ambele sensuri. 🙂

      Apreciat de 1 persoană

      • Urmeză să scriu câteva articole pe blog, în o nouă categorie, care se va numi Alimentația. Eu unul sunt un adept al alimentației sănătoase în limita bunului simț și al unui buget de austeritate. Consider alimentația un factor determinant în prevenire, tratare dar și îmbolnăvire.

        Apreciat de 1 persoană

      • Și eu sunt adept al acestui principiu și îl aplic și în viața mea de zi cu zi. De asemenea sunt de acord cu tine privind rolul alimentației. Aș adăuga doar și doza necesară de activitate fizică, respectiv moderația și echilibrul în toate aspectele vieții. În fond echilibrul este cel mai important.
        Abia aștept să citesc articolele din noua ta rubrică. 🙂

        Apreciază

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s